위대한 식초의 시대

 

민영씨는 새콤한 맛을 좋아한다. 고추장보다 비벼 먹기 좋은 초고추장을 좋아하고 나물을 무칠 때도 식초를 조금 넣어 새콤하게 즐긴다. 김밥을 쌀 때도 밥에 식초를 넉넉히 넣는다. 식초를 넣으면 여름철에도 음식이 쉬이 상하지 않고 피로 해소에 좋으며 체질 개선과 지방 분해를 돕는다.

 

방사능 오염물질 제거에도 특효라니 이거야말로 진정한 건강식품이 아닌가. 그런데 식초의 폭풍 인기로 요리용 식초뿐만 아니라 마시는 식초까지, 다종다양한 식초가 앞다투어 출시되면서 민영씨는 헷갈렸다. '요리용 식초와 음료용 식초가 따로 있나?' '양조식초랑 천연 양조식초가 다른가?'

 

 

 

우선 자고 나면 새로운 제품을 선보이는 식초음료를 찬찬히 살펴봤다. 식초음료는 간단히 말하면 식초를 베이스로 하여 당분 등의 첨가물을 넣은 음료수다. 간편하게 그냥 마시는 제품이 있고 물이나 우유에 희석하여 먹는 제품이 있는데, 새콤달콤한 음료이자 다이어트나 건강을 위한 보조식품으로도 각광받고 있다. 단, 당분이 지나치게 들어가서 칼로리가 높진 않은지, 합성착향료나 색소 등의 첨가물이 들어가지는 않았는지 꼼꼼히 따져봐야 한다. 물론 탄산이 들어간 여느 음료수보다는 나은 건강 음료겠지만 위염이나 위궤양이 있다면 마시지 않는 편이 좋다는 것이 전문의의 의견이다.

요리에 넣는 식초는 양조식초와 합성식초로 나뉜다. 둘 다 요리에 신맛을 더해주지만 문제가 되는 것은 합성식초다. 합성식초는 석유가 원료인 빙초산에 아미노산과 당류를 혼합한 것인데 선진국에서는 빙초산이 지닌 발암성 때문에 사용을 금지하는 추세이다. 우리나라에서 판매되는 식초 역시 빙초산을 쓰는 일이 거의 없어졌지만 일부 식당에서는 원가 절감을 위해 아직도 빙초산을 쓰곤 한단다.

 

또 식초가 들어가는 가공식품 즉, 단무지나 피클, 조미오징어 등의 성분 표시를 보면 빙초산이 들어간 제품이 여전히 유통 중이다. 다시 말해 식초를 살 때만이 아니라 새콤달콤한 맛을 지닌 가공식품을 살 때도 빙초산 함유 여부를 챙겨야 한다. 대부분의 가정에서 흔히 사용하는 발효식초인 양조식초 또한 그 종류가 다양하다. 사과, 매실, 포도 등의 과일 식초와 현미, 보리 등을 이용하는 곡물 식초가 있다.

 

그런데 양조식초라고는 해도 순수 100% 자연 발효된 것이 아니라 에틸알코올을 넣어 발효 시간을 당긴 속성 양조식초가 대부분이었다. 원료에 '주정'이 들어 있어 '주정초'라고도 불린다. 속성 양조식초는 발효 시간이 짧아 첨가물이 필요하고 비타민과 구연산도 충분하지 않아 건강에는 별 도움이 되지 않는다.

몸에 좋은 유기산이 듬뿍 들어 있는 최고의 식초는 천연 발효식초. 하지만 시중에서 구하기 쉽지 않았다. 유기농 전문 매장이나 생협 등에서 천연 식초를 찾을 수 있는데 과일의 당도를 이용해 자연 발효시킨 감식초, 산머루식초, 포도식초 등이 대표적이다.

 

우리나라 전통 식초 중에서 영양가도 높고 치료 효과를 인정받는 식초는 누룩으로 만든 현미식초. 일본에서도 '흑초'라는 이름의 현미식초가 건강식품으로 인기. 신이 내린 선물이라는 닉네임을 가질 정도니 가격이 높은 것은 당연하다. 흔히 레스토랑에서 빵을 찍어 먹을 때 올리브오일과 함께 소량으로 쓰이는 이탈리아산 발사믹식초도 포도로 만든 천연 발효식초이다. 역시 일반 식초에 비해 가격이 비싼 편이지만 기타 첨가물이 들어 있지 않고 특유의 새콤한 맛이 좋아 샐러드드레싱으로 자주 쓰인다.

이렇게 다양하다 못해 무얼 골라야 할지 도통 감이 잡히지 않는 시판 식초. 예전에는 식초를 음식 조리용이 아니라 치료용으로 썼다고 하는데, 진열대 위에 늘어선 식초병들을 보면서 민영씨는 효능이 뛰어난 식품일수록 그 효과를 제대로 보려면 원료부터 제조과정까지 더 깐깐하게 따져 골라야겠다는 생각이 들었다.

　 　

기획: 이경현 객원기자 | 글: 임선경 | 사진: 김연지