천연조미료 분말 만드실 때는 각각의 재료를 이용해도 되지만 혼합해 사용하면 더욱 좋답니다. 단맛을 좋아하면 새우를 좀더 넣으시구요, 시원한 맛을 좋아하면 다시마와 홍합을, 담백한 맛을 좋아하면 표고버섯을 좀더 다른 것보다 많이 넣으면 됩니다. 모든 재료는 마른 후라이팬에서 볶아서 갈아야지만 곱게 잘 갈리고 냄새도 적어집니다. 전자레인지에 말려서 해도 됩니다. 참, 멸치는 내장을 제거하고 표고버섯은 꼭 들어가는 한다는 것 잊지마세요~
천연양념도 알아볼까요. 매운양념도 이렇게 만들어 사용하면 더욱 맛있으면서도 매콤한 맛을 느끼실 수 있습니다. 매운 양념 만들기 때는 건홍고추와 마늘, 생강을 채썬 후 고추기름을 넣어나서 소금과 후추로 간을 맞춰주시면 됩니다. 또 이를 응용한 매운 참깨가루는 호두와 잣을 곱게 갈은 후 고춧가루와 소금을 섞어 보관하시면 됩니다.요즘 많이 먹는 맛콩가루는 대두와 콩을 각각 팬에 볶은 후 분쇄기에 곱게 갈고 마늘가루와 깨소금, 소금을 혼합하시면 됩니다.
구수하고 얼큰한 맛을 원할 때는 고추씨를 이용, 찌개에 넣으면 고추장이나 기름 등을 따로 넣지 않아도 구수하고 진한 맛을 맛보실 수 있습니다. 고추씨를 알맞게 볶은 다음에 절구 등으로 가루를 만들어 양념장이나 국, 찌개 등에 넣어보세요.
훌륭한 맛을 내주는 천연조미료, 만들기 쉬우시죠. 집에 있는 재료를 응용해보세요.
*맛있는 요리 만드는 천연 조미료
화학 조미료를 사용하지 않는 것이 건강에 좋지만 조미료를 넣지 않으면 맛내기가 어렵다. 이제는 직접 만든 천연 조미료를 이용해보자. 웰빙 푸드 전문가가 제안한 천연 조미료를 사용해보자.
조미간장 짭짤하면서도 깊은 맛을 내는 조미간장은 튀김요리에 곁들이거나 음식에 간을 할 때 사용한다. 한 번에 많이 만들어 식힌 후 밀폐용기에 넣고 사용하면 편리하다.
재료 간장 2컵, 다시마(5×5cm) 1장, 생강 1쪽, 대파 1대, 양파 ½개, 청주 ½컵, 월계수잎 3장, 레몬 ⅓개, 물 1컵
만들기 냄비에 재료를 넣고 중간 불에서 끓이다가 간장의 양이 ⅔정도로 졸아들면 불을 끄고 식힌다.
천연가루 마른 멸치와 새우, 다시마, 표고버섯은 손질해 기름을 두르지 않은 팬에 볶아 수분을 없애고 분쇄기에 곱게 간다. 생강은 껍질을 벗겨 말린 다음 분쇄기에 곱게 갈아 사용한다. 천연가루를 사용할 때는 약간만 넣는 것이 포인트. 많이 넣으면 생강이나 표고버섯가루는 쓴맛이 나고, 새우나 멸치가루는 비린 맛이 난다. 다시마가루도 많이 넣으면 음식이 짜고 비려지므로 주의한다.
다시마물 구수하고 깊은 맛이 나 국물요리나 조림 등에 사용하면 좋다. 텁텁하거나 느끼하지 않고 뒷맛이 깔끔하다한 번에 넉넉히 만들어 냉장실에 보관해두었다가 사용한다.
만들기 냄비에 물, 다시마, 대파, 무, 고추, 양파, 마늘을 넣고 30∼40분 정도 푹 끓이다가 간장, 다진 마늘, 청주를 넣고 한 번 더 끓인 다음 면보에 한 번 걸러 사용한다
[노영희의 FOOD+] 어머니의 국물 맛이 그리울 땐
집에서 다듬고 말려서 만드는 천연조미료
한창 햇것이 나는 때네요. 낮에는 햇볕이 따갑지만 아침저녁엔 선들바람도 부네요.
이런 때면 어머니 생각이 납니다. 예전에는 겨울이 되면 푸성귀가 귀했으니 이맘때 겨우내 먹을 마른 것들을 준비하셨답니다. 호박도 썰어 말리고 가지도 길이로 갈라 사이에 꼬치를 꿰서 빨랫줄에 거시고요.
들깨의 꽃송이에 찹쌀 풀을 묻혀서 볕에 내기도 했어요. 고추도 빠지지 않았지요. 길이로 반을 갈라 씨를 털어내고 찹쌀 풀 묻혀서 말리는 등 뭐든 말려서 습기가 차지 않도록 보관하셨어요. 덕분에 여름내 눅눅해진 재료들도 함께 가을 볕 구경을 하게 되지요.
표고버섯과 들깨는 말려서 가루를 낸 다음 돼지등뼈로 우거지국을 끓일 때 넣곤 하셨어요. 저희 아버지께서 워낙 좋아하셔서 돼지 등뼈를 마장동까지 가서 장봐다 손질해 놓곤 하셨거든요. 거기에 요즘 한창인 솎음배추까지 넣어주면 우거지와 달리 부드럽고 맛있었답니다.
시골에서 가장 많이 등장하는 국물 재료는 멸치였지요. 죽방멸치처럼 고급품이 아닌 손가락만한 것이지요. 가루를 내서 쓰시기보다는 그대로 국이나 찌개에 들어있어서 건더기를 건져 먹기 전에 뒤적여서 멸치부터 골라내곤 하던 기억이 납니다.
그런데 저희 할아버지는 음식에서 뭐든 골라내는 걸 싫어하시고 아이들을 나무라셨어요. 다 영양가 있는 것들이라며. 늘 밥상에서 이런 일이 벌어지는 것을 보고 어머니가 생각해내신 게 모두 가루로 만드는 거셨어요. 물론 그 당시 커터 같은 게 있을 리 만무였으니까 절구를 사용하셨어요.
멸치를 바싹 말려서 내장을 빼고 절구에 넣고 처음에는 쿡쿡 빻다가 밑에 고운 가루가 생기면 퍼 놓고 다시 빻고를 반복하면 아주 고운 가루가 만들어졌습니다. 그 다음부터는 할아버지께 꾸중 듣는 일 없이 평온하게 식사를 할 수 있었습니다.
그 다음으로 흔한 재료가 다시마와 표고버섯 말린 것, 무 같은 것들이지요. 무가 맛있는 철에는 국물 내는 데 어김없이 들어가곤 했는데요. 왜 무를 오래도록 끓이면 달잖아요.
이처럼 어려서부터 조미료를 쓰지 않으시는 어머니의 맛에 익숙해져서 저도 지금 조미료 없이 맛있는 음식을 만들 수 있게 된 듯합니다. 왜 입맛이란 게 혀의 구석구석에 입력이 되잖아요.
어머니는 육수의 씁쓸한 맛을 없애기 위해 설탕을 약간 넣으셨어요. 시골에선 활조개를 구할 수 없으니 마른 새우나 홍합 등을 바싹 말려 두셨다가 시원한 국물이 필요할 때 요긴하게 사용하곤 하셨습니다. 가을 아욱에 마른 새우 넣고 된장 풀어서 오래도록 푹 끓이면 맛이 일품이었으니까요. 왜 가을 아욱국은 대문 걸어 잠그고 먹는다는 얘기도 있고 부인을 내쫓고 먹는다는 얘기도 있잖아요.
제가 제일 간단하게 만드는 천연 조미료는 냉장고 문 수납공간에 들어갈 만한 병에 멸치랑 다시마랑 표고버섯 말린 것을 담아서 물을 부어 두는 겁니다.
하룻저녁 우러나면 아침에 국 끓일 때도 좋고 찌개 끓일 때도 좋답니다. 한 번 따라내서 쓰고 다시 물 부어서 한 번 더 우려내서 쓸 수도 있어요. 냉장고에 3 ~ 4일간 두어도 되는데 이보다 편하고 훌륭한 천연조미료는 없는 듯합니다.
또 멸치의 내장을 빼고 냄비에 슬쩍 볶아서 비린내 없앤 다음 다시마 한 쪽을 넣고 물을 붓습니다. 불에 올려 끓으려고 하면 다시마만 건져내고 팔팔 끓인 뒤 멸치까지 건져내고 식힙니다. 그 다음에 2컵, 4컵 단위로 새지 않는 비닐 팩에 담아서 냉동해 두면 국물 재료로 아주 요기하게 쓸 수 있답니다.
요즘 잘 먹고 잘 살기에 대한 관심이 많아지면서 집에서 만든 천연조미료가 인기입니다. 예전 같으면 명절 때면 선물 1순위가 조미료와 설탕 같은 것들이었는데요. 지금은 직접 길러서 말려서, 또는 가루내서 선물해주는 것만큼 귀한 게 없는 듯합니다. 요즘처럼 볕 좋은 때 좋은 재료 사다가 말려서 가루를 낸 다음 이웃에 선물해 보면 어떨까요.
단호박의 달콤한 맛과 마가린의 고소한 맛이 조화된 부드러운 소스. 야채나 생선구이와 함께 먹으면 좋으며, 부드럽고 달콤해 아이들이 먹기에도 부담 없다. 단호박에 다진 양파, 마가린을 섞은 다음 겨자를 약간 넣으면 개운한 뒷맛을 낼 수 있는데 매콤한 맛을 좋아한다면 겨자의 양을 조금 늘리도록! 소스를 만들 때는 센 불에서 단시간에 익히도록 하고, 바닥이 눌지 않도록 계속 저어주어야 한다.
된장에 땅콩과 와인을 더하면 부드러우면서도 고소한 향의 독특한 소스가 만들어진다. 된장에 양파, 마늘, 땅콩 등을 넣어 믹서기에 갈아 만드는데, 너무 곱게 갈지 않는 것이 포인트! 재료의 알갱이가 보일 정도로 갈고, 참기름을 한방울 떨어뜨리면 감칠맛이 더해진다. 해물, 치즈 등을 이용한 볶음이나 오븐 요리에 사용하면 고소한 맛을 느낄 수 있다.
한국 사람의 입맛에 가장 잘 맞는 소스로 마가린과 간장을 넣으면 강한 마늘의 향이 부드러워진다. 소스를 만들 때는 마늘을 오래 볶지 않는 것이 포인트. 적당히 향이 어우러질 정도로 살짝 익혀야 부드러운 맛을 낼 수 있다. 마늘소스는 따뜻할 때 먹어야 제맛! 소스가 식었다면 전자레인지를 이용해 따끈하게 데워 사용한다. 생선이나 육류 등을 이용한 구이나 볶음 요리에 잘 어울린다.
레몬즙과 오렌지주스의 맛이 잘 어우러진 레몬소스는 새콤달콤한 맛으로 입맛 없을 때 먹으면 좋다. 농도가 묽기 때문에 녹말물을 넣어 소스의 농도를 맞추는 것이 포인트. 녹말물을 넣을 때는 조금씩 여러 번 나누어 넣으면서 농도를 확인하며 끓인다. 레몬소스는 끓인 다음 완전히 식혀서 내야 제맛을 낼 수 있으며, 좀더 새콤한 맛을 내고 싶다면 레몬즙의 양을 늘리도록 한다.
[만들기]
재료 레몬즙 2큰술, 닭육수·오렌지주스 ½컵씩, 녹말물 2큰술, 소금·후추 약간씩
만들기 냄비에 닭육수와 오렌지주스를 넣고 10분 정도 끓이다가 레몬즙을 넣는다. 여기에 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만든 다음 소금과 후추로 간한다.
