◈ 뿌리채소는 무엇이며 그 효능은?

토양의 영양분을 흠뻑 먹고 자란 뿌리채소는 몸을 따뜻하게 하는 성질을 가지고 있다. 무기질과 섬유질을 다량 함유하고 있어 '영양의 보고'라 불리지만 손질법이 까다롭고 특유의 쓰거나 아린 맛이 있어 식탁에 자주 올리지 않는 것이 사실. 요리 달인들에게 뿌리채소 손질법에 대해 물었다.   1 소화 효과가 뛰어난, 마 보릿고개가 있던 시절, 훌륭한 구황 식품이기도 했던 마는 재배한 것보다는 자생한 것이 약성이 강해 민간요법의 약재로 쓰였다. 특히 식이 섬유가 많이 함유되어 대장암을 예방하고 당뇨병에 좋으며 가래를 없애준다. 횟집에서 회를 내기 전 산마 간 것을 주는 이유는 날 음식이 소화에 부담이 되지 않도록 하기 위해서다. 중국에서는 두뇌 발달을 돕는다고 해 고기와 함께 끓인 국물을 어린이에게 마시게 했다. 2 변비에 특효! 우엉 일본에서 '먹으면 늙지 않는 식품'으로 사랑받는 우엉은 섬유소가 풍부해 콜레스테롤 수치를 내리고, 장내 발암 물질을 흡착해 체외로 배설한다. 특유의 씁쓸한 맛은 항암 성분인 페놀 때문인데 껍질 가까이에 있으므로 조리할 때 껍질을 얇게 벗겨야 한다. 3 사포닌 성분이 많은 더덕 더덕은 쇠고기가 귀했던 시절, '산에서 나는 쇠고기'라 불릴 정도로 귀한 대접을 받기도 했다. 향이 진한 더덕은 인삼처럼 약효가 뛰어나다고 해 한방에서는 '사삼'이라 부른다. 실제로 더덕 속에는 인삼의 약효 성분인 사포닌이 풍부하다. 사포닌은 호르몬의 분비를 촉진하고 콜레스테롤을 없애주며 암이나 성인병을 예방한다. 4 폐를 튼튼하게 하는 도라지 도라지는 맛과 향이 강해 적은 양의 식초와 소금으로 간만 해도 맛있게 먹을 수 있는 식품이다. 다만 고혈압 환자를 위한 요리를 할 때는 소금을 평소보다 더 적게 쓰는 것이 중요하다. 폐를 튼튼하게 하는 효능이 있어 기침이나 천식을 다스리는 데 많이 쓰인다. 5 식이 섬유가 풍부한 죽순 봄비가 내리고 나면 경쟁이라도 하듯 대나무 밭 곳곳에서 죽순이 올라온다. 초여름, 대나무 잎이 누렇게 시드는 것은 영양을 죽순에게 모두 주었기 때문이다. 죽순은 향이 강해 다른 나물에 비해 맛이 있는 듯 없는 듯 하면서도 요리의 풍미를 돋워주는 것이 매력이다. 식이 섬유가 풍부해 고기를 먹을 때 죽순을 곁들이면 육류 위주의 식생활로 유발되는 변비와 대장암도 막을 수 있다. 6 기운을 잘 순환시키는 생강 생강은 약용뿐 아니라 음식을 조리할 때 빠지지 않고 들어가는 식품이다. 『논어』에는 공자가 쉬지 않고 생강을 먹었다고 기록되어 있기도 하다. 생강은 배 속을 따뜻하게 데워서 소화 기관을 튼튼하게 하며 혈액 순환을 좋게 해서 기운 순환을 촉진시킨다. 생선을 요리할 때 생강을 넣으면 비린내를 없애고 식중독을 예방한다. 또 생강에는 효소가 함유되어 있어 고기 요리에 넣으면 고기의 조직이 연해진다.