 묵은쌀을 햅쌀처럼 밥을 지으려면
일 년 이상 지난 쌀을 ‘묵은쌀’이라고 한다. 햅쌀이 나오면 그 이전의 쌀은 모두 묵은쌀이 된다. 쌀은 재배 후 1년 후 장마철까지 지나면 갑자기 맛이 떨어진다.
묵은쌀로 밥을 지으면 딱딱해지고 찰기가 떨어져서 질감이 나빠진다. 벌레와 곰팡이를 방지하기 위해 약품으로 소독해도 마찬가지이다.
묵은쌀 성분 중 가장 빠르게 영양 분해가 진행되는 것은 지질이다.
쌀 속 1% 정도의 지질 성분이 공기 중의 산소와 결합해 산화되면서 나쁜 냄새를 풍기게 하고 단백질을 변화시킨다. 또, 유리지방산이 증가해 밥의 찰기나 조직감에 악영향을 준다.
그러나 묵은쌀도 햅쌀처럼 밥을 지을 수 있다.
▷수분 함량이 떨어지므로 충분히 물에 불린다. 여름엔 30~40분, 겨울엔 1시간~1시간 반 정도가 적당하다.
▷밥물의 양을 조절한다. 1.5배가 적당하다.
▷밥물의 4분의 1 분량만큼 우유를 넣거나 쌀 무게의 5% 정도의 탈지분유를 첨가해 밥을 지으면 우유 속 라이신과 칼슘, 철분, 트레오닌 등 성분이 보강돼 한결 맛있어 진다.
▷다시마를 두세 조각 넣거나 5분 정도 끓여낸 국물로 밥을 짓는다.
▷청주나 식용유를 3~4방울 떨어뜨려 밥을 지으면 윤기가 흐르고 냄새가 좋아진다.
▷묵은쌀에서 나는 냄새를 제거할 땐 식초가 제격이다. 우선 아침밥으로 사용할 쌀을 전날 저녁에 식초 한 방울을 떨어뜨린 물에 담갔다가 씻어서 물기를 빼놓는다. 다음 날 밥을 지을 때 다시 미지근한 물로 헹구고 난 뒤 밥을 지으면 냄새가 안 난다.
▷묵은쌀은 밥을 지을 때 물에다 한 티스푼 정도 소금과 샐러드 오일을 넣으면 밥이 훨씬 잘 퍼지고 윤기가 돈다.
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