야생 느타리버섯 손질법을 아시나요 ?

올해 봄부터 가을까지 너무나도 가물어서 산에서 비를 맞고서 포자가 퍼지는 버섯류들은 흉년인 해 입니다.

송이버섯도 추석연휴 때 잠시 가격이 떨어져서 한번 먹고 봄에 많이 구해지는 야생표고도 하나도 구합지 못하고 있다가

가을에서야 평소에는 관심도 없었던 물먹은 물표고 아주 조금을 구해서 귀하게 먹어오다가 얼마전 야생느타리가

조금 구해져서 지인들과 조금씩 나누고서 손질을 하고서 지난주말 산행때에도 가지고 가 귀하게 시식을 했습니다.

 

일반인들에게는 잘 알려지지 않은 깊은산에서 나오는 자연산 야생느타리버섯 입니다.

산에서 나오는 여러가지 식용버섯이 있지만 송이, 능이, 표고에 밀려서 아주 인기가 있지는 않은 버섯이고

저 역시도 오래전부터 구해서 먹었지만 예전에는 이 물기가 많은 야생 느타리를 과히 좋아하지 않았습니다.

올해는 워낙에 자연산 버섯이 귀한 해 인데 강원도에서 연락이 와서 딱 15kg가 구해졌는데 필요하냐고 합니다.

느타리 버섯이 아주 좋지 않으면 손질하는데 손이 많이 가는 버섯이여서 잠시 망설이다가 워낙 버섯이 귀해서 받았지요 !

 

이런 자연산들은 약성의 차이는 좀 있겠지만 산에서 나오는 모든 것들은 항암성분이 뛰어나다고 봐야하기에

자연산버섯 중 항암성분이 가장 뛰어난 버섯중 하나인 송이를 올해 별로 먹지 못했으니 이것으로도 채워 넣기 위해서 받았습니다.

지인2명과 5kg씩 나누고서 이제 손질을 하려고 준비 합니다.

산에서 나오는 버섯들은 특히 영양이 많아서 여러가지 벌레들도 좋아하지만 특히 벌레가 많은 해가 있는데 올해가 그런거 같습니다.

벌레가 워낙에 많은거 같아서 올해는 이렇게 버섯에 물을 부어 놓고 2-3시간 정도를 두기로 합니다.

버섯이 물에 완전히 잠기게 물을 부어 넣습니다.

물에 담구어 두는 이유는 잘 알고들 계시겠지만 밤과 마찬가지로 안에 있는 벌레가 나오라고 하는 방법입니다.

몇시간 뒤에 보니 조금씩 벌레들이 나와 있군요 !

올해 이렇게 벌레가 먹은 것들이 꽤 있어서 손도 많이 가고 손실이 많아서 손질하고 나니 량이 얼마 안 됩니다.

이렇게 물에 담구고서 수세미 ( 까칠 거리고 흔한 초록색수세미가 좋음 )로 버섯의 윗쪽을 살살 문지르면 노란껍질이 벗겨지는데

버섯의 윗부분에 있는 흙이나 이물질만 제거하면 되기 때문에 구지 껍질을 모두다 깨끗하게 벗길 필요는 없습니다.

상태가 좋은 것들 부터 이렇게 손질을 하고 나니 그래도 이쁩니다.

조그만 느타리들까지 손질을 하고서 말리기 위해서 채반에 올려두니 작은 가리비조개 같은 느낌도 납니다.

이렇게 채반에 올리고서 건조기가 없으신 분들은 물기가 많은 버섯이므로 선풍기를 틀어 놓으면 빨리 말릅니다.

빨리 말리지 않으면 조금이라도 덥고 습할 때에는 곰팡이 생길수 있습니다.

벌레가 먹은 부분들도 있지만 비교적 사이즈가 크고 좋은 것들은 이렇게 건조기에 넣어서 빨리 말리기로 합니다.

이렇게 작은 것들도 채반에 올리지 못한 것들은 올려서 말릴 준비를 합니다.

자연산버섯들은 무우와 함께 국을 끓여도 대체로 맛이 있고 좋아서 느타리버섯도 그렇게 먹으라고 구해준 약초상에서 알려주었지만

물기가 많은 버섯이라 미끈덩거리고 은근히 향은 있지만 저로서는 맛은 손질에 비해서 그다지 당기지 않아서 좋아하지 않았습니다.

하지만 몇해전에 선풍기에 마려서 물기를 제거하고서 다시 불려서 사용하니 원래 없는 식감인 쫄깃거림에 맛도 훨씬 올라가서

요즘은 거의 모두 말려서 잘 보관을 하고서 1년동안 써 왔지만 이번에는 얼마 구하지 못해서 몇번 맛보고 나면 없을거 같습니다.

건조기에 하루동안 바짝 말리고 나니 예전에 일식집에서 겨울에 좋아했던 히레자께에 넣는 히레 ( 복지느러미 ) 같이 보입니다.

잘 만들어 보면 가오리 요리와 비슷한 모양으로도 할수 있을거 같군요 ! ㅎㅎ

대체로 시골에서는 야생느타리는 물기가 많아서 벌레를 제거하고서 손질을 해서 물기를 꼭 짜내고서 볶아 먹는다고 합니다.

그래서 느타리들을 손질하고서 물기를 꼭 짜고서 이렇게 롯지후라이팬에 군만두처럼 만들기 위해서 만두(채식만두)를 깔고

바질 조금 썰어서 뿌리고 느타리버섯을 골고루 섞어서 넣고서 토마토를 올리고서 항상 해오던 식으로

허브오일 조금에 레몬즙 반개에 파마산치즈를 뿌려서 오븐에 구워내서 먹어 봅니다.

물기를 짜고서 오븐에 구웠어도 제가 요즘에 하던 방식의 말려서 쓰는거 보다는 제 입에는 못 합니다.

그래서 지난주말에 오랜만으로 비박산행을 갈 때 먹을 반찬? 안주?로 마른 느타리를 살짝 불려서 ( 금새 불어 납니다. )

잘 찢어서 넣고서 블로커리와 함께 무염버터에 볶아내고 역시 래몬 약간에 파마산치즈로 간을 합니다.

산에 갈때는 이런 통에 넣어서 가지고 갔는데 와인과도 다른 곡차와도 너무나도 잘 어울리는 안주로 산에서 최고의 인기였지요 !

그리고 조금 남은 야생느타리볶음과 따로 준비해간 제 밭의 명품채소 청치프라스트, 트레비소, 엔다이브를 데쳐서 냉동실에 보관한 것을

해동을 하고서 허브오일과 허브식초를 넣어서 무쳐 온 것을 같이 넣고서 섞고 마지막에 파마산 치즈로 풍밀르 올리고서

산에서 오븐은 없으니 후라이팬 위에 코펠 뚜꺼을 덮고서 살짝 재료들끼리 잘 어우러지게 하고 남은 곡차들과 하니 정말로 좋았지요 !

지난주말 비박산행기는 다음에 더 자세히 소개를 하도록 하겠습니다.

 

자연 특히 깊은 산에서 나오는 것들은 그 어떤 건강식품들보다도 좋은 약입니다.

조금 더 자연에 눈을 돌리고 자연과 가까이 지내면 좋은 길로 안내를 해주는거 같습니다.

 

 

* 자료; 랄리구라스 2014.10.27 18:24

http://blog.daum.net/imsckim/248