진주냉면 From 경상남도 진주
함흥냉면과 평양냉면에 밀려 거의 사라졌다가 10년 전부터 차츰 다시 알려지기 시작한 진주냉면. 진주의 화려한 교방 문화와 함께 전성기를 구가한 진주냉면은 한량들이 기생과 어울려 술판을 벌인 뒤 입가심으로 즐겨 먹은 음식이었다고 한다. 해물 국물에 쇠고기 육적 고명을 쓰는 것이 특징으로 약간 짭짤하고 진한 국물 맛이 일품이다.
재료
시판용 냉면 80g, 삶은 달걀 1개, 배 1/4개, 오이 1/2개, 절임 무 60g, 달걀 2개, 실고추·깨 약간씩, 식용유 적당량
육수
양지 400g, 양파 200g, 대파 1대, 통후추 1작은술, 마늘 6톨, 물 2L, 소금 1/2작은술, 국간장 1작은술, 모시조갯살 1컵, 마른 새우 1/2컵, 마른 멸치 20마리, 다시마 10×10cm 1장
육전
쇠고기 안심 슬라이스 200g, 달걀 2개, 밀가루·소금·후춧가루·청주 약간씩, 식용유 적당량
다진 양념
고춧가루 2큰술, 고추장·설탕 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 깨소금·다진 파·다진 마늘 약간씩, 배즙·진간장 적당량
만들기
1 육수 재료 중 양지, 양파, 대파, 통후추, 마늘, 물을 냄비에 넣어 20분간 팔팔 끓이고 거품을 걷어가며 30분간 더 끓인 뒤 소금과 국간장으로 간하고 체에 밭쳐 맑은 육수만 받는다.
2 ①의 육수에 모시조갯살, 마른 새우, 마른 멸치, 다시마를 넣어 20분간 끓인 뒤 체에 걸러 맑은 육수를 받은 뒤 차갑게 식힌다.
3 ①의 양지는 얇게 편썬다.
4 육전 재료의 쇠고기 안심은 소금, 후춧가루, 청주를 뿌려 밑간한 뒤 키친타월에 감싸 물기를 뺀다. 볼에 달걀을 깨 넣어 멍울 없이 푼다.
5 ④의 쇠고기 안심에 밀가루를 묻힌 뒤 탈탈 털고 달걀물에 한 장씩 담갔다 뺀 뒤 식용유를 두른 팬에 노릇하게 지져낸 다음 한 김 식혀 채썬다.
6 볼에 분량의 다진 양념 재료를 넣어 고루 섞은 뒤 실온에서 30분 이상 숙성시킨다.
7 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 소금 간을 한 뒤 풀어주고 식용유 두른 팬에 올려 지단을 부친 다음 곱게 채썬다.
8 오이는 얇게 편썰어 소금에 살짝 절인 뒤 물에 헹궈 손으로 꼭 짜 물기를 뺀다.
9 배는 껍질을 벗겨 편썰어 곱게 채썰고 절임 무도 두껍게 채썬다. 삶은 달걀은 반으로 썬다.
10 냉면은 끓는 물에 30~40초간 삶아 재빨리 찬물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 타래 지어 그릇에 담는다.
11 ⑩의 냉면에 편육, 오이절임, 절임 무, 달걀지단, 배, 육전을 고루 올리고 삶은 달걀을 올린다.
12 ⑪에 ②의 육수를 붓고 다진 양념을 올린 뒤 실고추와 깨를 뿌린다.
콧등치기국수 From 강원도 정선
후루룩 먹다 보면 면발이 콧등을 친다고 해서 이름 붙은 콧등치기국수. 강원도에서 밥 지을 곡식이 떨어졌을 때 주로 먹던 서민 음식 중 하나다. 100% 메밀가루로 반죽하는데 밀대로 밀어 칼로 썬 칼국수라는 점이 특징. 면을 말아내는 국물에는 약간씩 차이가 있지만 보통 멸치 국물에 된장을 풀어 넣기도 하고 여름엔 오이냉국에 말아 내기도 한다.
재료
메밀가루 2컵, 물 적당량, 감자 1개, 애호박 2/3개, 대파 1/2대, 다진 마늘 1큰술
멸치 국물
마른멸치 30개, 다시마 10×10cm 1장, 양파 1/2개, 물 5컵
양념장
진간장 2큰술, 고춧가루·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·맛술 1작은술씩, 통깨 약간
만들기
1 냄비에 분량의 멸치 국물 재료를 넣어 20분간 끓인다.
2 큰 볼에 메밀가루를 담고 물을 조금씩 넣어가며 반죽한다. 메밀가루는 잘 뭉쳐지지 않지만 한데 모아가며 물을 조금씩 넣어 치대다 보면 한 덩어리로 뭉쳐진다. 한 덩어리로 뭉쳐지면 1분간 잘 치대어 비닐에 담는다.
3 ②의 메밀 반죽을 방망이로 밀어 얇게 펴고 서너 번 접어 칼국수 면보다 조금 두껍게 채썬다.
4 감자와 애호박은 두껍게 채썰고 대파는 어슷썬다.
5 ①의 멸치 국물 건더기는 체에 걸러내고 팔팔 끓는 국물에 감자와 메밀면을 넣고 중간 불에 6~7분간 끓인다.
6 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.
7 면이 80% 정도 익으면 애호박, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓이고 ④의 대파를 얹어 불을 끈 뒤 그릇에 담고 ⑥의 양념장을 올린다.
팥칼국수 From 전라북도 전주
우리나라 최고의 음식 맛을 자랑하는 전라도지만 다른 지역에 비해 국수 요리는 덜 발달했다. 이런 전라도에서 별식으로 만들어 먹던 국수는 팥칼국수. 팥죽은 일반적으로 동짓날에 많이 먹는다. 하지만 옛날에는 이 뜨끈한 팥죽이나 팥칼국수를 삼복에 많이 끓여 먹어 '복죽'이라고 부르기도 했다.
재료
팥 1컵, 칼국수면 100g, 물 20컵, 소금 2/3큰술, 올리고당 3큰술
만들기
1 팥은 깨끗이 씻어 준비한다.
2 냄비에 ①의 팥과 물 8컵을 넣어 삶는데 물이 끓어오르면 3~4분간 더 끓인 뒤 물기를 제거한다.
3 ②의 팥과 물 8컵을 냄비에 넣고 끓기 시작하면 중간 불로 줄여 1시간 동안 충분히 익힌다.
4 ③의 팥을 핸드블렌더로 곱게 간다.
5 냄비에 물 4컵을 붓고 팔팔 끓으면 칼국수면을 넣어 반 정도 익을 때까지 삶는다.
6 ⑤에 ④의 팥물을 붓고 칼국수면이 익을 때까지 끓인 뒤 소금과 올리고당으로 간한다.
