* 몸에 좋은 치즈 제대로 알고 먹자

* 몸에 좋은 치즈 제대로 알고 먹자    우유만큼이나 자주 먹는 치즈지만 치즈에 관해 아는 게 별로 없다면 주목하자. 치즈의 분류, 치즈의 영양, 지방 함량까지 자세히 살펴본다.     치즈의 종류는 어떻게 분류될까?   치즈를 분류하는 기준은 크게 원료가 되는 원유의 종류나 치즈의 제조과정과 수분 함량, 지방 함량, 숙성 기간, 숙성 방법 등이다. 그 중 가장 대표적인 원유에 따른 분류와 수분 함량에 따른 분류를 알아본다.     원유에 따른 분류   치즈 제조에 주로 많이 사용되는 원유에 따른 분류로 젖소유지만 양유나 염소유로 만든 치즈도 많다. 물소의 젖이나 순록, 당나귀, 낙타 등의 젖으로도 치즈를 만든다. 원유의 종류뿐 아니라 생유, 파스퇴르유(우유에 들어 있는 해로운 병원균을 없애기 위해 72’C의 온도에서 15초 정도 살균처리를 한 우유), 지방 함유 전유, 지방 제거 탈지유 등에 따라서도 분류된다. 치즈를 구입할 때 라벨을 보면 어떤 원유를 사용했는지 쓰여 있다.     수분 함량에 따른 분류   커드(우유에 산 또는 레닌이나 펩신 따위를 넣었을 때 생기는 응고물)를 가열한 온도, 숙성 기간, 응고 방법, 커드의 압축 여부 등 제조 방법에 따라 분류된다. 이런 제조과정의 차이에 따라 치즈의 최종 수분 함량이 달라져 단단한 정도가 결정된다. 가열하지 않은 커드는 수분 함량이 많아 부드럽고 숙성 기간도 짧아진다.   반면 오랜 기간 서서히 숙성된 치즈는 커드를 가열해 만든 하드 치즈다. 가장 일반적인 분류 방법으로 소프트 치즈, 세미 하드 치즈, 하드 치즈로 나뉜다. 수분이 55% 이상의 소프트 치즈에는 모짜렐라, 까망베르, 브리, 크림치즈 등이 있다. 수분이 45~55%의 세미 하드 치즈는 고르곤졸라가 대표적. 수분이 45% 이하인 하드 치즈는 고다, 에담, 에멘탈 등이 있다.   치즈는 고단백·고칼륨 식품   치즈에는 단백질이 풍부하다. 하드 치즈에 들어 있는 단백질의 양은 쇠고기나 돼지고기 같은 육류에 들어 있는 단백질의 양보다 많다. 치즈 단백질은 숙성과정에서 아미노산으로 분해돼 소화 흡수가 잘 되며, 다른 단백질 식품에 비해 필수 아미노산이 많다. 하루에 섭취해야 할 단백질의 양은 성인 남성 70g, 성인 여성 55g이다.   하루에 하드 치즈 100g을 먹으면 하루 필요한 단백질의 반 이상이 채워지는 셈이다. 치즈에는 칼슘이 많이 들어 있다. 치즈가 성장기 어린이와 골다공증에 걸릴 위험이 있는 여성들에게 더 없이 좋은 식품인 이유이다. 우리가 하루에 먹어야 할 칼슘은 성인 700㎎, 어린이나 청소년 800~900㎎이다. 이를 섭취하려면 하루에 작은 팩에 든 우유를 4개 정도 마셔야 한다. 이는 치즈 100g에 해당된다. 치즈에는 지방, 비타민A·B2 등도 풍부하다.   치즈에는 또 발효유산균의 작용에 의해 생성된 각종 유기산이 함유돼 있다. 치즈가 가진 단점이라면 비타민B1·C가 거의 없다는 것과 지방 함량이 비교적 높은 편이라는 것. 하지만 과일이나 채소를 곁들여 먹으면 영양의 균형을 찾을 수 있다.     치즈의 지방 함량   치즈를 사려고 라벨을 살피다 높은 지방 함량 때문에 놀란 적이 있을 것이다. 치즈 라벨에 적혀 있는 지방 함량은 종류가 두 가지다. 공장에서 생산돼 진공 포장된 치즈에는 실제 지방함량(치즈의 총 질량에서 지방이 차지하는 양)을 표시하며, 자연치즈는 치즈의 건조질량당 지방 함량(치즈의 수분을 완전히 제거한 상태에서의 지방 함량)을 표시할 때가 많다. 건조질량당 지방 함량을 계산한 것을 보면 하드 치즈는 40~50% 정도다. 이것은 치즈의 40~50%가 지방으로 이루어졌다는 뜻이 아니라 치즈의 수분을 완전히 제거한 상태에서 지방이 차지하는 비율이 그렇다는 뜻이다. 따라서 치즈의 수분을 제거하지 않은 치즈 원래 상태에서의 지방 함량은 보통 그 반 정도라고 생각하면 된다. / 헬스조선 김민정 기자 사진 신지호 기자, 조은선       - 폐경기 여성, 우울증·골다공증 예방하는 치즈 드세요 치즈가 몸에 좋다는 것은 알지만 정작 치즈 먹을 때 제대로 알고 먹는 경우는 드물다. 치즈마다 맛과 특징이 다르고, 영양소도 다르다. 내가 먹는 치즈, 무엇인지 알고 먹자. 폐경기 여성, 다이어트에 도움되는 치즈 50세 이후 폐경기 여성은 4개 이상 유제품을 먹는 것이 좋다. 치즈는 폐경기 여성에게 더없이 좋은 식품이다. 칼슘 함량이 높아 골다공증 예방에 도움이 된다. 100g 기준 칼슘 함량은 우유가 105mg, 치즈가 503mg이다. 또한 치즈는 열량이 낮고 포만감이 높아 닭가슴살을 대체한 다이어트 식품으로 활용된다. 치즈는 실온에서 먹어야 제맛 치즈 고유의 맛을 즐기려면 올바른 도구 사용과 절차가 필요하다. 치즈는 항상 실온에서 먹고, 냉장고에 보관했다면 실온으로 꺼낸 뒤 20분~1시간 후 먹는다. 대리석·나무·유리 등의 그릇에 담아 변형을 막는다.   향이나 맛이 강한 치즈는 다른 치즈와 섞이지 않도록 따로 놓는다. 치즈는 건조한 기후에 취약하므로 먹고 난 치즈는 공기가 잘 통하고 어두우며 습도가 적절한 곳에 보관한다. 그래야 치즈의 촉촉함과 맛을 그대로 유지할 수 있다. 냉장고에 보관할 때는 채소칸을 이용하고 랩 또는 밀폐용기에 포장해 보관한다.   각 치즈마다 다른 곰팡이균이 살아 있으니 따로 나누어 보관한다. 카망베르·브리 같은 연성치즈에 곰팡이가 생기면 되도록 먹지 않는다. 에멘탈치즈 같은 경성치즈는 곰팡이가 생기면 그 부분을 도려내고 먹는다. ↑ [조선닷컴]사진 헬스조선DB, 소펙사(프랑스농식품진흥공사) Cheese 1 카망베르 전 세계인에게 가장 사랑받는 치즈이자, 프랑스를 대표하는 연성치즈다. 표면에 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 자라 있고, 내부는 부드러운 크림 형태다. 이름은 프랑스 노르망디 남부에 위치한 카망베르 마을에서 유래됐다. Cheese 2 블루 도베르뉴 소젖 블루치즈다. 표면은 옅은 아이보리색을 띠며 끈적끈적하고, 대리석 무늬 푸른곰팡이가 고르게 분산돼 있다. 코를 자극하는 강한 향과 맛을 낸다. 그냥 먹기 힘들면 사과나 꿀을 곁들인다. Cheese 3 브리 깊고 부드러운 맛으로 여성에게 인기가 높아 '치즈의 여왕'이라 불린다. 흰색 곰팡이가 덮힌 표면 아래에 부드러운 속살을 감추고 있다. 국내에서는 살균한 우유로 만든 약 15종 브리치즈를 찾아볼 수 있다. 브리치즈 본래 크기는 지름 36~37cm 둥근 원반형으로, 시중에는 주로 세모꼴로 조각낸 형태로 판매된다. Cheese 4 생 모레 '치즈 소년기'로 불리는 생치즈는 신선한 우유의 흰빛을 그대로 간직하고 있다. 발효되거나 정제되지 않고 저온살균된 우유나 크림으로 만든다. 부드럽고 진한 맛이 특징으로 치즈 특유의 향과 맛에 익숙지 않은 한국인도 부담 없이 먹을 수 있다. 주로 빵에 발라 먹는다. 가벼운 치즈, 신선한 우유 향과 산도가 약간 느껴진다. Cheese 5 미몰레트 공처럼 동그랗게 생긴 경성치즈다. 프랑스 릴 지역에서 만들어진다. 진한 오렌지빛을 띠고 있으며 시간이 흐를수록 더 짙은 색으로 변한다. 씹을수록 견과류와 과일 향이 드러나 좋은 맛이 나기 때문에 따로 조리하지 않은 상태로 디저트나 안주로 즐기기에 좋다. 국내에는 반달 모양으로 커팅된 미몰레트가 수입되고 있으며, 3개월 정도 숙성된 '죈느'와 12개월 정도 숙성된 '비에이으'도 있다. Cheese 6 에멘탈 만화 '톰과 제리'에 자주 나오는 치즈로, 껍질이 노랗고 구멍이 송송 뚫린 것이 특징이다. 대표적인 스위스 치즈로, 1년 정도 걸리는 치즈 정련 과정이 무척 복잡해 만들기 어렵다. 원래는 지름이 1m가 넘는 직사각형 모양이지만 우리나라에서는 알맞은 크기로 포장돼 판매되고 있다.