? 영양소 파괴 최소화하는 채소 조리법… '이렇게' & 채소는 무조건 날것? 증기로 쪄 먹으면 젊게 산다

어제 오후 11:00

채소를 어떻게 조리해야 폴리페놀 등 항산화 성분의 파괴를 최소화할 수 있을까? 가열 찜기를 이용하면 항산화 성분 잔존율을 높일 수 있다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 이 연구에서 채소 조리 후 비타민 B군·비타민 C 등 수용성 비타민 함량은 감소하는 것으로 확인됐다,

 

© 제공: 헬스조선영양소 파괴 최소화하는 채소 조리법… '이렇게'

 

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경성대 식품생명공학과 김영화 교수팀이 우리 국민이 즐겨 먹는 가지·양파·양배추 등 채소 10가지를 세 가지 조리법(볶기·찜·과열증기 조리 등)으로 가열한 뒤 수용성 비타민·항산화 성분 등 웰빙 성분의 함량 변화를 살핀 결과 이같이 드러났다.

 

이 연구 결과(조리방법에 따른 채소류의 수용성 비타민 및 기능성 성분의 함량과 잔존율 변화)는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다.

 

김 교수팀은 예열한 팬의 표면 온도가 170도에 달했을 때

 

기름 없이 10분간 가열하는 볶기(stir-frying),

증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분간 가열하는 찜(steaming),

과열 찜기를 사용해 120도에서 고압의 과열증기로 가열하는 찜 모드로 10분간 조리하는 과열증기 조리(superheated steaming) 등 세 가지 조리법을 사용했다.

 

찜ㆍ볶기 등 채소를 조리하자 수용성 비타민인 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량이 대부분 감소했다.

 

다만 찜·과열증기 조리를 한 일부 채소에선 수용성 비타민의 잔존율이 90% 이상이었다.

이는 볶은 채소보다는 찜 채소에 비타민 C 등 수용성 비타민이 더 많이 남아 있다는 것을 뜻한다.

 

채소의 총 폴리페놀과 플라보노이드(둘 다 항산화 성분) 잔존율은 어떤 조리법을 사용했느냐에 따라 달라졌다. 과열증기 조리한 채소의 항산화 성분 잔존율이 높았다.

 

채소 10가지 중에 총 폴리페놀과 플라보노이드 잔존율은 과열증기 조리한 적양배추에서 가장 높게 나타났다. 과열증기 조리한 적양배추의 총 플라보노이드 함량은 생것보다 1.5배 높았다.

 

가열 조리 후 안토시아닌(항산화 성분)은 적양파·적양배추·가지에서만 검출됐다.

 

김 교수팀은 논문에서 “특히 적양배추의 과열증기에 의한 안토시아닌의 파괴는 매우 적은 것을 확인했다”며 “항산화 능력을 나타내는 지표(ABTS와 DPPH 라디칼 소거능)도 대부분 채소에서 과열증기 조리 시 찜과 볶기 조리보다 높았다”고 지적했다.

 

채소의 과열증기를 이용한 조리법은 수용성 비타민과 항산화 성분 등 기능성 성분의 잔존율을 높여 생리활성에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 것이다.

 

채소는 생으로 섭취하기도 하지만, 우리 국민은 데치기·볶기·찌기·삶기 등 다양한 방법으로 조리해 먹는다. 조리과정에서 채소의 비타민 C 등 수용성 비타민은 지용성 비타민보다 중 열에 더 영향을 받아 함량 변화가 큰 것으로 알려졌다.

 

**   채소는 무조건 날것? 증기로 쪄 먹으면 젊게 산다

백영미 - 어제 오전 10:11

 

21일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경성대 식품생명공학과 김영화 교수팀이 가지·양파·양배추 등 채소 10가지를 세 가지 조리법(볶기·찜·증기)으로 가열한 뒤 수용성 비타민·항산화 성분 등 영양성분의 함량 변화를 살핀 결과 이같이 확인됐다.

 

© 뉴시스[서울=뉴시스]가열된 찜기에서 나오는 증기로 적양배추·적양파 등 채소를 익혀 먹으면 노화 방지에 유효한 항산화 성분 잔존율을 높일 수 있다는 연구 결과가 나왔다. (사진= 게티이미지뱅크 제공) 2022.04.21

 

 

가열된 찜기에서 나오는 증기로 적양배추·적양파 등 채소를 익혀 먹으면 노화 방지에 유효한 항산화 성분 잔존율을 높일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

김 교수팀은 예열한 팬의 표면 온도가 170도에 달했을 때 기름 없이 10분 간 볶거나, 증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분 간 찌거나, 가열(120도)된 찜기에서 나오는 증기로 10분 간 조리했다.

연구 결과 채소를 찜통에서 찌거나 팬으로 볶자 수용성 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량이 대부분 감소했다. 다만 찜·증기 조리를 한 일부 채소에선 수용성 비타민 잔존율이 90% 이상이었다.

 

채소에 함유된 항산화 성분인 폴리페놀, 플라보노이드 잔존율은 증기 조리한 채소에서 높았다. 10가지 채소 중 폴리페놀, 플라보노이드 총 잔존율은 증기 조리한 적양배추에서 가장 높게 나타났다.

 

증기 조리한 적양배추의 총 플라보노이드 함량은 날것보다 1.5배 높았다. 가열 조리 후 안토시아닌(항산화 성분)은 적양파·적양배추·가지에서만 검출됐다.

 

김 교수팀은 “특히 적양배추를 증기로 조리하면 안토시아닌 파괴가 매우 적은 것을 확인했다”며 “항산화 능력을 나타내는 지표(ABTS·DPPH 라디칼 소거능)도 대부분 채소에서 찜과 볶기보다 증기로 조리할 때 높았다”고 말했다.

 

이번 연구 결과는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다.