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??? 영상 중 너무 길고 전문적인 설명을 생략하였으나 이 방식에는 과학습니다.
1) 이 방식은 청과 발효액의 장점들을 융합한 새로운 것입니다.청은 재료를 보전하면서 재료의 유효성분을 변함없이 오랫동안 섭취하기 위해서 설탕속에서 숙성시키는 것이고, 발효액은 재료를 미생물에 의해 발효를 적극적으로 유도함으로써 재료의 유효성분에 미생물이 만들어낸 효소가 포함되고 단맛이 줄어듭니다. 이 방식은 매실발효액과 청의 장점을 함께 가져가는 방법입니다.
2) 청도 담그는 조건에 따라 발효가 진행됩니다. 당의 농도가 높아 발효가 잘 되지 않는 것뿐이지 발효의 기본 현상인 가스가 발생되고 오래 숙성함으로써 맛과 향이 좋아지고 몸에 이로운 발효 산물이 생성됩니다.
그 비결은 청을 담글 때는 보통 해오던 설탕액을 일정기간 초기에 발효가 진행되도록 하는 것입니다. 설탕액을 고루 저어주어 설탕의 농도가 매실 주변에 일정하게 높은 농도로 유지되도록 하는 것을 하지 않고 놔둔다면 초기에 일정부분 그 부분에서 발효가 진행됩니다.
3) 하지만 초기의 발효 과정은 잡균의 부패를 막아야 가능합니다. 이 목적으로 쓰는게 자소엽입니다. 채널H가 세계 약초요법을 통합적으로 이용해 왔듯 이 방식은 일본식 우메보시 제조법에서 힌트를 얻어 자소엽 또는 깻잎을 넣는 것으로 약간의 발효가 일어나되 잡균의 증식을 막는 용도로 사용하며, 한의학의 본초 궁합원리 를 고려한 것입니다.
4) 씨를 빼는 과정을 생략하고 연구논문에 의거하여 아미그달린이 분해되는 것에 착안하여 1년 숙성기간을 지킨다면 굳이 씨를 빼지 않아도 됩니다.
5) 매실청은 좋은데 혈당 문제나 다이어트 때문에 제대로 먹지 못하는 을 위해 비정제원당을 사용했습니다. 사탕수수에서 당밀을 분리한 비정제원당은 백설탕에 비해 GI 지수가 낮고, 입자가 굵어서 발효 효소의 숙성이나 보존을 초기에 일정기간 가능하게 해 주는 장점이 있습니다.
매실과 비정제원당을 10:7 비율로 넣는데, 매실청을 처음 담그거나 발효를 조금 더 원하는 경우 프락토올리고당을 추가로 넣으시면 좋습니다. 이소말토 올리고당은 수분함량이 높아 곰팡이가 생길 수 있습니다. 매실청에 넣는 올리고당은 반드시 프락토올리고당이어야 합니다.
6) 매실청을 담글 때 많은 분들이 ‘담금주 용기’를 사용하는데요. 사실 매실청을 담그기에 가장 좋은 것은 ‘옹기 항아리’입니다. 알코올에 예민한 분들은 매실청을 먹고 술에 취한 것 같다고 느끼는 경우가 종종 있는데요. 매실이 발효되면서 알코올을 생성하고, 알코올이 이산화탄소를 만들어냅니다.
숨 쉬는 옹기는 알코올과 이산화탄소가 자연적으로 조절되어서 거의 술 맛이 나지 않습니다. 반면, 밀폐용기에 숨도 쉬지 못하게 꼭꼭 담아두면 알코올 함량이 높아지게 되고, 그만큼 가스도 많이 차서 어느 순간 터지는 폭발 사고가 일어나게 됩니다. 그런데 매실청 담그자고 옹기 항아리를 살 수 없죠. 그럴 때는 아주 간단하게 해결하는 방법이 있습니다.
바로 ‘무명천’입니다. 삶아서 소독한 무명천으로 밀폐용기 입구를 막아주고, 그 위에 원래 뚜껑은 닫지 말고 얹어주면 됩니다. 무명천이 없다면 ‘한지’를 사용해도 좋습니다. 무명천이나 한지를 사용할 때는 초파리나 벌레가 들어가지 않게 입구를 단단하게 잘 막아줘야 합니다. 뚜껑은 드시는 내내 꽉 닫지말고 숨구멍을 만들어 주어야 합니다.
7) 기본 레시피는 매실 5kg + 비정제원당 3.5kg + 깻잎 200g (대략 20-30장)입니다. 깻잎 대신 자소엽을 사용해도 좋고 같은 양을 사용하시면 됩니다. 건조된 잎도 사용가능합니다. 이 경우 생잎의 70% 정도 양을 사용하세요.
8) 자소엽이나 깻잎은 빼내지 말고 계속 놔두고 나중에 매실을 건져낼 때 같이 건져주세요. 자소엽이나 깻잎을 나중에 넣으려고 한다면 담근 후 1개월 이내에 넣는 것은 가능합니다. 하지만 당연한 얘기지만 잡균이 들어가지 않도록 깨끗이 씻어서 물기를 잘 털어서 넣어주세요.8)숙성은 상온에서 하시면 됩니다. 그늘진 곳에 선선한 곳에 놔두세요
