* 도마 위에서의 현란한 춤사위 - 칼질 잘하기

* 동글동글, 길쭉길쭉, 납작납작 칼질을 잘 하면 음식이 예쁘다 http://blog.naver.com/kissme8312/60033512146     동글동글, 길쭉길쭉, 납작납작, 반듯하고 익숙한 솜씨로 재료 썰기를 하여 만든 음식은 보기도 좋고 먹기도 쉽습니다. 그러나 음식을 처음 만드는 사람에게 익숙한 칼질을 기대하기란 매우 어렵습니다. 자꾸 썰어 보고 실수도 해봐야 칼질이 손에 익게 됩니다. 그러기 위해서 우선 칼이 가지고 있는 모든 기능을 파악해야 합니다. 요리를 잘 하는 사람들을 보면 칼질 소리가 매우 경쾌하며 리드미컬합니다. 이에 반해 이제 막 살림을 시작한 주부들은 칼질이 서툴러 무채 한번 썰려면 반나절은 걸리고 곱고 가늘게 되지도 않을 뿐더러 팔만 아프고 손도 베기 일쑤입니다. 이유는 칼을 제대로 사용할 줄 모르기 때문입니다. 물론 오래 살림을 하다 보면 익숙해지고 자연스럽게 칼질도 잘 할 수 있게 되겠지만 몇가지 요령은 알아둘 필요가 있습니다. 1. 칼등과 손잡이를 동시에 잡는다.   초보자가 사용하는 칼은 너무 긴 것보다는 칼날의 길이가 20cm 전후인 것이 좋습니다. 칼질을 잘하려면 또 다치지 않으려면 칼 쥐는 법부터 익혀야겠습니다. 우선 엄지 손가락과 둘째 손가락으로 칼등을 가볍게 잡고 나머지 세 손가락으로는 칼의 손잡이 부분을 감싸듯이 잡습니다. 이때 손목의 힘을 빼 주어야 칼을 자유롭게 움직일 수 있습니다. 이렇게 하면 지렛대 작용으로 인해 손잡이만 잡는 것보다 힘이 덜 든듭니다. 또 재료를 다루는 왼손의 움직임에도 신경을 써야만 합니다.   2. 칼은 항상 깨끗이 말려서 보관한다.   아무리 좋고 비싼 칼이라 해도 평소에 손질을 안 해 두면 효용이 반감됩니다. 칼 손질의 3가지 기본 원칙은 첫째, 사용 후에는 반드시 물로 씻고, 둘째, 마른 수건으로 닦아서, 셋째, 항상 정해진 장소에 보관하는 것입니다. 칼날을 현미경으로 확대해 보면 작은 톱니 같은 것을 볼 수 있는데 이것이 물체를 자르는 역할을 합니다. 그런데 만약 사용 후 칼을 도마 위에 아무렇게나 팽개쳐 놓으면 작은 톱니가 구부러져 칼이 잘 안 들게 되는 것입니다. 또 음식물이 묻은 채로 그냥 두면 비위생적일 뿐만 아니라 녹이 슬기도 쉽습니다. 특히 칼날은 염분이나 산에 약하므로 레몬이나 김치를 썬 후에는 바로 씨성두는 습관을 들이는 것이 좋습니다.   3. 항상 잘 드는 칼을 사용하려면...   칼이 잘 들게 하려면 연마기에 갈아 주는 것 외에 사용법에도 신경을 써야 합니다. 칼을 불에 직접 대면 안됩니다. 특히 빵이나 김밥을 썰 때 가스불 위에 칼을 바로 갖다대고 뜨겁게 달구는 경우가 있는데 이래서는 안됩니다. 가스불이 1000℃ 이상이 되면 칼날이 무뎌지기 때문입니다. 무리하게 딱딱한 것을 자르지 않도록 합니다. 보통 가정에서는 과도 외에는 한 가지 종류의 칼만 사용하는 경우가 많습니다. 이 다용도 칼로 닭뼈나 냉동식품을 자르는 것은 사실상 무리입니다. 눈에 보이지 않게 칼날의 이가 빠져 칼이 잘 안 들게 됩니다. 다시 한번 강조합니다만, 칼날은 염분이나 산에 약합니다. 녹이 슬지 않게 하려면 음식물을 썬 후에는 곧바로 씻어두도록 합니다. 1주일에 한번은 칼을 갈아 주도록 합니다. 과일을 깍거나 야채를 써는데 칼이 잘 들지 않는다면 확실히 갈아 줄 때가 된 것입니다.   4. 써는 방법에 따라 칼의 사용부위가 달라진다.   다 똑같은 것 같아도 칼의 각 부분에 따라 그 기능이 조금씩 다릅니다. 따라서 칼질을 좀 더 효과적으로 힘들이지 않고 잘 하려면 칼을 보다 능률적으로 사용할 수 있어야 합니다. 우리가 가장 많이 사용하는 다용도 칼은 보통 칼끝, 칼날 중앙, 칼 밑둥, 칼등으로 나뉘는데 야채를 썰때는 칼날의 중앙을, 흠집을 도려낼 때는 칼 밑둥의 각진 부분을 이용하게 됩니다. 즉 재료와 써는 법, 조리법에 따라 사용 부위가 달라지게 되는 것입니다. 칼밑등 : 감자나 고구마, 무 등의 껍질을 모양 그대로 빙글빙글 돌려 벗길 때는 칼날의 맨 아래(손잡이와 가까운 부분)를 이용합니다. 오른쪽 둘째 손가락으로 칼등을 누르고 엄지손가락은 옆면에 갖다 대고 하면 쉽습니다. 또 이 부분은 힘을 주기 쉬운 부분이므로 닭이나 생선 뼈 같이 단단한 것을 자를 때도 곧잘 사용합니다.   칼끝 : 가늘면서 뾰족한 칼 끝은 섬세한 작업을 하는데 적합합니다. 양배추 속 도려내기, 토마토 꼭지 도려내기, 얕게 칼집을 넣을 때, 고기의 결을 끊어 줄 때도 이 부분을 사용합니다.   칼날 중앙 : 칼날의 한 가운데 부분은 힘이 안정되므로 가장 썰기 쉬운 부분입니다. 둥글게 썰기, 채썰기, 납작썰기 등등 모든 썰기는 이 부분을 사용합니다.   칼날 전체 : 칼끝에서 칼밑까지의 커브를 이용하면 다지기도 쉽게 할 수 있고, 식빵이나 생선회 썰기도 가능합니다. 또 생선 껍질을 벗길 떄, 생선 껍질 끝을 잡고 칼을 눕혀서 생선 살과 껍질 사이에 넣은 다음 앞뒤로 움직이면서 칼을 움직여 나가면 깨끗하게 벗길 수 있습니다.   칼등 : 칼등 부분도 쓰임새가 무척 많습니다. 우엉 껍질을 긁어서 벗길 때, 마늘이나 생강을 짓이길 때, 칼을 눕혀서 하면 편리합니다. 또 고기 전용 도구가 없을 때, 스테이크용 고기를 두들겨서 연하게 만들 때도 사용합니다.   좋은 칼 고르기　 　 부엌에서 쓰기에 가장 무난한 칼은 20㎝ 정도 길이가 적당하며 직접 잡아보았을 때 손에 맞아야 한다. 손잡이는 손에 쥐었을 때 오래 써도 피곤하지 않도록 편안하게 잡히는 것이 좋다. 칼을 들었을 때 약간 묵직하며, 검지와 중지로 칼날과 손잡이를 잇는 가운데 부분을 잡았을 때 좌우 균형감이 느껴지는 것, 칼 손잡이가 단단한 것이 안전하다. 　　 ■ 칼 안전하게 사용하기 　 칼을 쓸 때 손에 무리하게 힘을 주면 다칠 위험이 있다. 손잡이를 가볍게 잡고 손목을 자연스럽게 움직이면서 규칙적으로 칼질을 해야 잘 썰리고 모양도 예쁘다. 채를 썰 때는 밀고 당기듯이 손을 가볍게 움직이고, 생선이나 뼈 등을 자를 때는 손잡이를 꼭 잡고 내려치듯이 한 번에 절단해야 모양이 반듯하다. 　 ※ 칼 제대로 잡기 　 가장 일반적인 방법은 칼 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 등 쪽에 붙인 다음 엄지손가락을 칼날 면에 대고 힘 있게 쥐는 것이다. 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 옆면에붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날 면에 대고 쥐기도 한다. 　 딱딱한 재료를 썰 때는 칼 손잡이를 네 손가락으로 잡고 엄지손가락을 칼날 옆면에 살짝 댄 뒤 힘 있게 쥐거나 다섯 손가락 모두 사용해 주먹을 쥐듯이 잡아야 힘을 제대로 조절할 수 있다. 　 ■ 칼 부위별 쓰임새　 　 칼끝 작은 재료나 정교한 칼질을 할 때 사용한다. 뾰족하게 나온 앞부분으로 생선 포를 뜨거나 비늘을 벗길 때, 닭 뼈를 바를 때, 고기의 질긴 힘줄을 끊을 때 등의 손질에 쓴다. 칼등 우리나라의 식칼은 대개 외날로 등과 날이 칼끝으로 향하면서 완만한 곡선을 이루고 칼날에 비해 칼등이 두껍다. 칼을 거꾸로 쥐고 근채류 껍질이나 생선 비늘을 긁는 데 사용한다. 칼날 재료를 썰 때 쓰는 부분. 칼날 앞부분은 칼끝을 좁혀 고기, 생선 등을 엇비슷하게 베어낼 때 사용하고, 칼날 중앙은 가장 많이 사용하는 부분으로 채소를 썰거나 고기를 다질 때, 생선을 자를 때, 단단한 고기 뼈 등을 자를 때 쓴다. 칼밑 칼날 중앙과 칼턱 사이로 감자나 사과, 배 등의 채소나 과일 껍질을 벗길 때 쓴다. 칼턱 뾰족하고 날카롭게 나온 끝부분으로 깊게 넣을 수 있어 감자 싹을 도려낼 때 주로 사용한다. 가운뎃손가락, 약손가락, 새끼손가락으로 칼자루를 쥐고 감자 싹을 도려낸다. ■ 칼 오래 사용하기 위한 보관법 　 주기적으로 날을 갈아 제대로 보관한다면 칼 수명은 그만큼 길어진다. 특히 칼은 염분이나 산에 약해 과일이나 채소의 산 성분이 칼날에 그대로 남으면 녹이 생기기 쉽다. 사용 후에는 반드시 미지근한 물로 닦고 마른행주로 물기를 닦아 칼집에 보관한다. 장마철이나 장기간 보관할 때는 식용유를 표면에 살짝 발라두면 깨끗하게 사용할 수 있다. 녹이 슨 칼은 스테인리스 스틸 세척제 또는 금속 세척제로 닦는다.   1. 프로 나이프 클레버 부처스 나이프 중식 칼로 고기를 자르는 등에 쓰는 큰 칼. 15㎝ 2. 클래식 아이리스 식도 이상적인 무게중심에 중량감이 적당해 손목 피로감이 덜하다. 32.3㎝ 3. 클래식 수선화Ⅰ 식도(대) 어떤 요리에나 사용이 적합하다. 46.9㎝ 4. 프로 브레드 나이프 빵을 자르는 칼로 칼날이 작은 물결무늬라 부드러운 커팅에 적합하다. 20㎝ 5. 프로 나이프 치즈 나이프 칼날에 치즈가 달라붙지 않게 구멍이 나 있다. 14㎝   6. 클래식 수선화Ⅱ 일반 조리용 칼 단면에 홈이 있어 재료가 들러붙지 않는다. 31.4㎝ 7. 데커레이션 나이프 과일, 채소, 묵, 치즈 등을 썰 때 예쁜 모양을 낼 수 있다. 21㎝ 8. 프로 나이프 토마토 나이프 속이 무른 채소나 과일 등을 썰 때 편리하다. 15㎝ 9. 에세이 들국화 식도 중식 스타일로 고기용 클리버보다 날이 가늘어 단단한 채소나 육류 썰 때 좋다. 28.7㎝ 　 10. 클래식 아이리스 과도 과일, 채소 등의 껍질을 벗기고 깎을 때 사용한다. 23㎝ 　 11. 시그넘 나이프 감자 등 채소나 과일 등의 껍질을 벗길 때나 썰 때, 자를 때 사용한다. 7.5㎝