* 한국인의 밥상 제28회 : 시원한 여름 별미, 냉면

- 제28회, 시원한 여름 별미, 냉면

 

살얼음이 ‘동동’ 띄워진 말간 육수에 메밀향이 풍기는 쫄깃한 면발이 생각나는 여름, 냉면의 계절이다.

서울 오장동의 한 유명 냉면집의 경우 하루 평균 팔리는 냉면은 800그릇!

그러나 냉면은 원래 북한에서는 겨울에 먹던 음식이었다고 한다. 조선시대의 홍석모가 쓴「동국세시기」기록을 살펴보면, 냉면은 11월, 동짓날 먹던 음식이라고 나와 있다. 그렇다면 냉면을 왜 겨울에 먹었던 것일까?

 

60년 동안 냉면을 만들어온 장인부터 실향민들의 그리움이 담겨 있는 냉면, 그리고 사라져 갈 위험에 처했던 냉면까지 제28화에서는 여름이면 한국인의 밥상 속에서 절대로 빠질 수 없는 냉면의 숨겨진 역사를 돌아보고, 우리나라 사람들에게 냉면은 어떠한 의미였는지 자세하게 알아보도록 한다.

 

-냉면의 원형을 찾아서- 충북 단양의 피화기(避禍基) 마을.

1.4 후퇴 때 평안도 사람들이 피난 내려와 정착한 이 마을에는 지금 3가구 4명만이 마을의 역사를 이어가고 있다. 그럼 북한에서는 어떤 냉면을 만들어 먹었을까?

 

맷돌로 갈은 메밀가루를 반죽하고, 구멍을 뚫은 탄피를 국수틀에 끼워 면을 뽑아내서 겨울에는 동치미국물을, 여름에는 시원한 오이국물에 닭고기 고명을 얹어내는 것이 평안도식 냉면의 원형!

 

추운 겨울날 기나긴 밤, 뜨거운 온돌방에 앉아 이를 덜덜 떨어가며 먹었던 냉면의 아련하고도 생생한 기억을 풀어내는 실향민들의 이야기와 함께 분단의 아픔을 함께 걸어온 냉면의 역사를 돌아본다.

-우리나라 역사와 함께 걸어 온 냉면

 

북쪽에서 사랑받던 냉면, 그렇다면 우리나라에서는 언제부터 여름에 냉면을 즐겨 먹기 시작했던 것일까?
냉면이 여름별식으로 자리 잡게 된 것은 1900년 파리 만국박람회의 냉장고의 등장과 관련이 깊다. 얼음의 대량 생산이 가능해지면서 외식문화의 길을 걷게 된 냉면은 이후 6.25 전쟁 때 1.4후퇴와 함께 북쪽의 피난민들이 내려오면서 본격적으로 대중화의 길을 걷게 된 것이다.

그렇다면 냉면이 지금처럼 다양한 형태로 팔리는 이유는 무엇일까?
60년 동안 냉면을 만들어 온 김태원 씨(74)의 육성을 통해 냉면의 근대사를 돌아본다.

 

-진주의 교방문화 그리고 진주냉면

 

천 년의 역사를 지닌 예향(藝鄕)의 도시, 진주!
예로부터 ‘남(南)진주 북(北)평양’이라 불릴 정도로 명성이 자자했던 것이 진주의 교방문화인데, 당시 한양 선비들이 천 리길을 마다않고 찾아와 먹었던 유명한 음식이 진주 교방음식! 그 마지막 별식으로 올라왔던 것이 바로 진주냉면의 원형이다.

 

그러나 지금은 1966년 진주 중앙시장 대화재로 번성했던 진주냉면집들은 모두 사라지고, 그 명맥을 이어가는 분은 올해 83살의 황덕이 할머니! 해물육수를 만드는 데만 꼬박 18일이 걸린다는 진주냉면의 특별한 맛을 소개한다.

-스님들도 복달임을 한다?

 

스님들도 복날에는 더위를 이기기 위해서 특별한 음식을 먹는다. 그 음식이 바로 승소냉면!

여기 승소(僧笑)란 스님들이 냉면만 생각하면 절로 미소를 짓게 된다는 뜻이다.

그렇다면 스님들이 냉면을 좋아하는 이유는 무엇일까?

평소에 단백질 공급이 부족한 스님들은 오랜 세월동안 냉면이나 국수를 통해 메밀의 글루타민(단백질의 일종)을 섭취해왔다.

스님들의 복달임 음식이었던 승소냉면과 함께 곁들이 음식으로 즐겼던 애호박만두와 제피장떡을 소개한다.

 

 

http://www.kbs.co.kr/1tv/sisa/table/vod/1732612_37157.html

 

7월28일에 방송된 28화 시원한 여름 별미, 냉면 편에 관한 방송정보입니다.

-피화기마을(충북 단양군 가곡면 보발리 소재)평안도 실향민 어르신들이 계시는 곳입니다.

 

-남포면옥
동치미물냉면(평양냉면) 전문점입니다.주소: 서울 중구 다동 125 전화: 02-777-3131

 

-벽제갈비
김태원어르신께서 계시는 평양냉면 전문점입니다.주소: 서울 송파구 방이동 205-8 전화: 02-415-5527

 

-류경옥
북한음식전문점으로 새터민분들께서 운영하는 곳입니다.명태회함흥냉면을 방송하였습니다.
주소: 서울 마포구 공덕동 426-15 전화: 02-711-0797

 

-내호냉면 부산밀면 전문점입니다.
주소: 부산 남구 우암2동 189 전화: 051-646-6195

 

-아리랑한정식
진주 교방음식을 연구하시는 연구가분께서 운영하시는 곳입니다.주소: 경남 진주시 신안동 34-23 전화: 055-748-4556

 

-하연옥
황덕이 할머니께서 계시는 곳으로 진주냉면전문점입니다.주소: 경남 진주시 이현동 1191 전화: 055-746-0525

 

-그리고 승소냉면을 손수 만들어주신 분은 '선재스님'입니다.현재 선재사찰음식연구원에 계십니다.

-그리고 방송 중에 오장동 냉면 골목이 소개되었습니다. 오장동은 서울 중구에 위치해 있으면 중부시장에 있는 곳입니다.
다만 방송에서는 특정 음식점의 냉면을 촬영하지 않았으며 오장동 거리만 취재했을 뿐임을 알려드립니다.

 

 

[출처] 한국인의 밥상 제28회 : 시원한 여름 별미, 냉면 |작성자 찬찬