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허브는 생선, 육류, 야채 등의 요리에 다양하게 이용할 수 있는데 처음부터 너무 많이 사용하면 부작용이 생기기 쉬우므로 가족의 반응을 보면서 조금씩 사용한다.
주의할 것은 허브의 양이다. 신선한 허브 1큰술이 건조한 허브 1작은술에 해당하기 때문에 환산을 잊지 않도록 한다.
또 사용하는 용도나 조리 시간도 중요한데 스튜나 수프처럼 고온이나 오랜 시간의 조리를 요하는 요리에는 향기가 잘 없어지지 않는 윈터세이보리(Winter savory), 오레가노, 세이지, 셀러리(Celery), 타임, 파슬리, 히솝, 펜넬, 로즈메리, 로럴 등이 알맞다.
반대로 요리가 끝날 때쯤 첨가하거나 열을 가하지 않는 요리에 사용하여 고유의 맛과 향을 살릴 수 있는 허브로는 코리안더, 타라곤, 차빌, 차이브, 딜, 바질, 민트, 레몬버베나 등이 알맞다.
이 허브들을 잘게 썰어서 피자, 샐러드, 수프, 소스 등에 섞으면 세련된 조미료가 된다.
또 싱싱한 허브의 잎이나 꽃은 요리의 장식으로도 쓰이는데 식탁의 장식을 시각적으로 풍요롭게 하는데 도움이 된다.
한편 허브를 이용하여 버터나 오일, 비니거(식초)를 만들어 용도에 따라 손쉽게 사용할 수도 있다. 부재료는 일반 시중에서 판매하는 식물성 버터나 옥수수·콩·올리브 등으로 만든 식용유, 사과식초나 와인식초 등을 사용하여도 좋다. 만드는 방법이 간단하기 때문에 조금만 신경을 쓰면 가족의 건강은 물론 요리의 풍미를 즐길 수도 있다.
로즈메리를 뿌린 치킨 로스트(왼쪽) 오레가노를 넣은 핫 케이크(오른쪽)
* 허브 버터
재료
식물성 버터 100그램, 스위트바질·타임·파슬리·민트 등의 허브, 유리병.
만드는 법
버터 100그램에 해당하는 허브의 양을 가족의 취향에 따라 조절한다. 우선 싱싱한 허브의 잎을 취하여 깨끗이 씻은 다음 수건 등을 이용하여 물기를 잘 말린다. 버터를 누굴누굴한 상태가 되도록 부드럽게 만든 다음 허브를 잘게 썰어 넣고 골고루 섞는다.
이것을 뚜껑이 있는 유리병에 담아 냉장 보관하거나 랩에 씌워 냉동 보관한다. 이때 주재료로 쓰인 허브의 잎을 한두 잎 따서 두면 어떤 허브 버터인지 알 수 있으며 장식의 효과도 있다.
허브 버터
싱싱한 허브의 잎을 취하여 깨끗이 씻은 다음 수건 등을 이용하여 물기를 잘 말린다. 버터를 누굴누굴한 상태가 되도록 부드럽게 만든 다음 허브를 잘게 썰어 넣고 골고루 섞어 잘 보관한다
* 허브 오일
재료
오일, 민트·로즈메리·세이지·타임·차이브 등의 허브, 유리병.
만드는 법
이용할 허브를 깨긋이 씻어 물기를 말리고 투명한 유리병에 넣는다. 그 병에 오일을 붓고 종이나 망사 천으로 뚜껑을 만들어 덮는다.
맛과 향이 오일에 배도록 양지바른 곳에서 2주 동안 숙성시킨 다음 걸러내어 다른 유리병으로 옮긴다. 이때 새로운 허브 가지와 스파이스를 넣어 코르크 마개 등으로 밀봉, 저장하면 더욱 섬세한 향과 맛을 즐길 수 있다.
여기에 추가하는 스파이스는 허브의 종류에 따라 차이가 있는데 타임에는 통후추 6,7알 정도를, 로즈메리·차이브·민트에는 마늘을 한두 쪽 넣어주는 것이 좋다. 가정에서 만든 허브 오일을 6주 안에 사용하여야 한다.
생선 비린내를 없애고 수프나 샐러드에 잘 어울리는 오일에는 타임과 코리안더, 펜넬을 사용하고 육류에 잘 어울리는 오일에는 로브메리, 마조람 등을 넣는다.
* 허브 비니거
재료
식초, 딜·민트·타라곤·타임·스위트바질 등의 허브, 유리병.
만드는 법
허브 오일과 만드는 방법은 같다. 주의할 것은 식초를 살짝 끓여서 넣어야 하며 숙성시키는 2주 동안 산이나 철분 생성 방지를 위해 병의 밀폐에 신경을 써야 한다.
딜을 이용한 비니거를 만들 때에는 레몬 조각을 약간 넣어 준다. 그리고 모든 허브 비니거는 숙성 기간에 가끔씩 병을 흔들어야 맛과 향이 고루 배도록 하는 것이 좋으며 6개월 안에 사용하여야 한다.
허브 비니거는 맛에 큰 차이가 있으므로 요리의 종류와 가족의 입맛에 따라 용도와 양을 잘 조절하여 사용하는 것이 바람직하다. 허브 비니거는 생선이나 육류의 비린내를 없애 주며 여러 가지 소스나 샐러드를 만드는 데 즐겨 사용된다.
요리에 따라 이용하는 허브
쇠고기 요리 : 세이지, 타임, 파슬리, 민트, 로즈메리, 로럴 등.
돼지고기 요리 : 오레가노, 세이지, 타임, 바질, 로즈메리, 로럴 등.
양고기 요리 : 코리안더, 타임, 바질, 로즈메리 등.
닭고기 요리 : 타임, 타라곤, 파슬리, 로즈메리, 로럴 등.
내장류 요리 : 윈터세이보리, 오레가노, 세이지, 세로리, 파슬리, 로럴 등.
생선 요리 : 스위트마조람, 샐러리, 타임, 타라곤, 딜, 바질, 파슬리 등.
계란 요리 : 코리안더, 타라곤, 차빌, 딜, 바질, 파슬리 등.
야채 요리 : 윈터세이보리, 셀러리, 타임, 차이브, 딜, 바질, 파슬리, 민트, 로즈메리 등
허브 비니거
허브로 만든 비니거는 맛에 큰 차이가 있으므로 요리의 종류와 가족의 입맛에 따라 용도와 양을 잘 조절하여 사용하는 것이 바람직하다 |
