[박건영의 암을 이기는 텃밭채소] <3>양파

양파는 고대 중국, 인도, 이집트 등에서 암, 결핵, 치통에 효능이 있는 만병통치 식품이자 해독제, 정력제로 잘 알려졌다. 한국인도 양파를 즐기지만 중국인만큼은 아니다. 중국인은 거의 모든 식사에서 양파를 즐겨 먹는다. 양파에는 항산화와 항암 효과가 있는 유기황화합물과 플라보노이드가 많다. 플라보노이드는 C6-C3-C6의 탄소 골격을 갖는 식물 색소를 통틀어 이르는 말로 약 2천 종이 알려져 있다. 양파는 그중 쿼세틴, 캠페롤, 루틴, 갈릭산, 훼루익산 등의 플라보노이드를 지니고 있다. 이 중 쿼세틴은 항산화 효과뿐 아니라 발암 과정에 관련된 특정 신호의 전달 단백질, 또는 발암과 관련된 주요 단백질과 직접 결합해 암세포의 증식을 억제하는 역할을 한다. 양파는 또 위암, 전립선암, 유방암, 대장암, 난소암 등의 발생을 예방하고 전이를 억제한다. 유기황화합물의 다이아릴다이설파이드는 전 발암물질이 최종 발암물질로 전환하는 것을 억제하고, 발암물질이 DNA와 결합하여 복합물을 만드는 과정에 관여하는 제1상 효소 및 제2상 효소를 조절하여 암을 억제하는 한편, 그외의 발암 과정 및 암의 전이 과정까지 억제하는 것으로 연구돼 있다. 양파는 종류와 부위에 따라 영양의 차이가 있다. 붉은 양파가 흰 양파보다 플라보노이드 함량이 더 많다. 겉껍질, 중간층, 속 육질 등에 따라서도 다르다. 양파의 대표적인 플라보노이드인 쿼세틴의 건조물당 함량은 붉은 양파의 바깥층이 5천110㎍/g, 중간층이 1천120㎍/g, 가장 안쪽이 419㎍/g인데, 흰 양파는 부위당 각각 39㎍/g, 22㎍/g, 15㎍/g에 불과하다. 또 다른 연구에 의하면 일반 양파의 속 육질과 껍질의 총 플라보노이드 함량은 각각 20㎍/㎖, 951㎍/㎖로, 약 50배의 차이를 나타내 바깥쪽 껍질을 먹는 것이 더 유리하다. 양파 100g에는 수분 90.1%, 단백질 1.0g, 지질 0.1g, 회분 0.4g, 탄수화물 8.4g, 섬유소 0.4g, 칼슘 16㎎, 인 30㎎, 철 0.4㎎, 나트륨 2㎎, 칼륨 144㎎이 있고 비타민 B1 0.04㎎, B2 0.01㎎, 나이아신 0.1㎎, 비타민C 8㎎이 들어 있다. 양파의 주요 활성 성분은 가열해도 변화가 없으며, 또 가열하면 매운 맛 성분이 분해되고 단맛이 증가하므로 익혀 먹는 것도 나쁘지 않다.